牛的主要部位及烹饪：
1.  牛颈肉：肉质干实，肥瘦兼有，适合制馅或煨汤——什蔬牛丸汤。
2.  肩肉：纤维细，口感嫩，适合炖、烤——清炖牛肉。
3.  上脑：略老，有脂肪，适合炖、红烧——酱红烧牛肉面
4.  胸肉：肉嫩，肥而不腻，适合炖、煮——番茄牛肉汤
5.  眼肉：脂多，汁多，适合烤、涮、煎牛排——煎黑椒牛排
6.  外脊：肉嫩，适合炒，煎、烤、涮——茄汁扒牛排
7.  里脊：质嫩，肉瘦，适合煎、炒、炸——蜜汁牛柳
8.  臀肉：纤维粗，脂肪低，适合切丝爆炒——红椒芹菜牛肉丝
9.  腹肉：肥瘦相间，肉味浓郁，适合炖，红烧——咖喱牛肉
10.  腱子肉：肉瘦，带筋，有胶质，适合酱、炖——酱牛肉
认识牛肉的部位、特色、牛排&口感
    牛肉因为牛群饲养方式的不同，肉质的成分也有差异，包括低脂肪的精致瘦肉和内含大理石纹等种类。以不同的方式饲养、放牧所生产的牛肉，风味也完全不同，可以分为谷食性和草食性两种。
    牛肉谷食性：这种方式生产的牛肉肉质呈樱桃红色，间以白色脂肪纹，极为柔滑细嫩。通常称为大理石纹或油花纹肉质。
    牛肉草食性：大多数的育牛方式是用牧草饲养，肉质为瘦肉较多、脂肪少、低胆固醇，因此牛排也分为以下几种：
    1、丁骨牛排（Beef  T-Bone）:从牛背靠近里脊肉边带骨切下来，是菲力牛排跟沙郎牛排的组合，肉质吃起来柔滑细嫩，带一点嫩筋，嚼劲十足；另一边的肉质则是柔软细嫩，非常可口。
    2、沙郎牛排（Beef  Strip  Loin）:切除丁骨后去骨，再切除菲力后所剩余的部分便是沙郎，肉质十分柔软，营养成分高，卡路里含量低。
    3、菲力肉（Beef  Tender loin）: 菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一块软肉，是牛只身上最幼嫩的部分，菲力旁边附着一条侧唇及覆盖着整条菲力的薄膜。此肉最适合吃三分、五分和七分熟。
    4、肋眼（Beef  Rib  Eye):在肋排之下的部位，沿着脊骨所附着的肉块便是肋眼，亦称为Prime  Ribs或Standing  Rib  Roast。做法是先把覆盖着整块肋骨肉的薄肉块切除，沿肋骨向下约3厘米深处切去一端的肉块，把露出的骨彻底刮干净，并除去另一端的骨，把剩下的肉块向下覆盖，用绳结捆妥当即成。适合整条去烘烤，再一片一片切下来，口感鲜嫩多汁。
    5、牛小排(Short  Ribs)：沿着肋骨排脊骨所附着的肉块便是牛小排，肉质非常有嚼劲，适合作为碳烤。
    6、纽约克牛排(N.Y  Steak) ：从牛背靠近里脊肉边带骨切下来，在前腰脊骨牛排特短处去骨而成的牛排，外型近似沙郎牛排，也就是整条沙郎牛排取最后边的三分之一所切下来的牛排。